谷類(lèi)食品的定義：谷類(lèi)作為中國人的傳統飲食，幾千年來(lái)一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我國的膳食中占有重要的地位。 　　谷類(lèi)主要是指禾本科植物的種子。它包括稻米、小麥、玉米等及其他雜糧，比如玉米、小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。 　　谷物通過(guò)加工為主食。它主要給人類(lèi)提供的是50%~80%的熱能、40%~70%的蛋白質(zhì)、60%以上的維生素B1。谷類(lèi)可因種類(lèi)、品種、產(chǎn)地、生長(cháng)條件和加工方法的不同，其營(yíng)養素的含量有很大的差別。 　　谷類(lèi)食物包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁等。在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)，是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，同時(shí)也提供一定量的無(wú)機鹽。由于谷類(lèi)種類(lèi)、品種、生成大地區、生長(cháng)條件和加工方法的不同，其營(yíng)養成份有很大差別。編輯本段谷類(lèi)食品的營(yíng)養物質(zhì)　　谷類(lèi)所含的營(yíng)養素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量約占碳水化合物的90%，消化利用率很高；其次是蛋白質(zhì)，一般在7.5~15.0%，燕麥和青稞分別可達15%和13%，由于谷類(lèi)是我國人民傳統主食，所以目前它仍是我國居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。在谷類(lèi)蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴(lài)氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴(lài)氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸很豐富。玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴(lài)氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補作用，提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。谷類(lèi)中脂肪含量一般都不高，約2%。 　　谷類(lèi)含無(wú)機鹽約1.5~5.5%，以谷皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。谷類(lèi)的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。谷類(lèi)是我國居民膳食中維生素的重要來(lái)源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素的含量依次減少。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E。 　　

   精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使維生素含量明顯減少。為提高膳食中谷類(lèi)的營(yíng)養價(jià)值，可以采取多種糧食混合食用，如谷類(lèi)與豆類(lèi)和薯類(lèi)混合食用，能達到蛋白質(zhì)的互補作用和氨基酸平衡。為了減少谷類(lèi)B族維生素和無(wú)機鹽的丟失，糧食碾磨和加工不可過(guò)度精細。編輯本段飲食真經(jīng)　　由于谷類(lèi)食品是我國居民多種營(yíng)養物質(zhì)的主要來(lái)源，因此膳食中谷類(lèi)食品不可缺。這一點(diǎn)對于處于生長(cháng)發(fā)育階段的少年兒童來(lái)說(shuō)，尤為重要。 飲食真經(jīng)：由于谷類(lèi)是我國人民傳統主食，目前仍是我國居民膳食中熱量和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，約有60%~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)，在谷類(lèi)蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴(lài)氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴(lài)氨酸最少。馬鈴薯中賴(lài)氨酸很豐富。玉米中缺乏賴(lài)氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補作用，能提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。谷類(lèi)食品還是膳食中B族維生素的重要來(lái)源。但精制大米和面粉，由于谷胚和麩皮被碾磨掉，使維生素和礦物質(zhì)的含量明顯減少，因此大米白面不是越精細越好。其實(shí)正相反，尤其是面粉，加工得越白去掉的谷胚和麩皮越多，營(yíng)養素損失的也越多。損失掉的谷胚和麩皮還使面粉中的纖維素大量地減少，使得面粉制品的血糖指數升高，對維持正常血糖有不利的影響。有些小的面粉加工廠(chǎng)為了使加工的面粉顯得很白，不是多磨幾次面而是往面粉中添加過(guò)量的增白劑，這還增加了不安全因素。 　　

總結：為了提高谷類(lèi)食物的營(yíng)養價(jià)值，應多種糧食混合食用。此外，精制大米和面粉中維生素含量明顯減少。 　　

飲食寶典：食用谷類(lèi)食品應注意兩點(diǎn)：一是為了提高膳食中谷類(lèi)的營(yíng)養價(jià)值，可以采取多種糧食混合食用，如谷類(lèi)與豆類(lèi)和薯類(lèi)混合食用。二是為了減少谷類(lèi)B族維生素和無(wú)機鹽的丟失，糧食碾磨和加工不可過(guò)度精細。大家也不要認為面粉制品越白越好。標準粉中維生素B1的含量是富強粉中的2.5倍，維生素B2是3.5倍，膳食纖維是1.5倍，維生素E是5.6倍。磷和鋅是2倍。編輯本段谷類(lèi)食品的好處　　美國科 學(xué) 家 的 研 究 發(fā) 現 ， 進(jìn) 食 全 谷 類(lèi) 食 物 ， 可 以 幫 助 預 防 心 臟 病 和 一 些 癌 癥 ， 減 低 病 發(fā) 的 危 險 。 　　美 國 國 家 科 學(xué) 學(xué) 會(huì ) (National Academy of Sciences) 的 研 究 發(fā) 現 ， 含 有 大 量 植 物 纖 維 (plant fiber) 的 食 物 ， 包 括 全 谷 (whole grain) 類(lèi) 食 物 ， 可 以 幫 助 預 防 心 臟 病 (heart disease) 和 一 些 癌 癥 (cancer) ， 例 如 肺 (lung) 、 結 腸 (colon) 、 食 道 (esophagus) 和 胃 (stomach) 癌 等 。 　　美 國 食 物 及 藥 物 局 (USFDA) 亦 接 受 這 項 研 究 的 結 果 ， 允 許 全 谷 類(lèi) 食 物 制 造 商 ， 利 用 這 個(gè) 研 究 結 果 ， 宣 傳 他 們 的 產(chǎn) 品 。 　　通 常 我 們 很 少 機 會(huì ) 進(jìn) 食 全 谷 類(lèi) 食 物 ， 因 為 大 多 數 谷 類(lèi) 食 物 只 含 有 谷 中 間 一 層 的 胚 乳 (endosperm) ， 谷 的 外 層 谷 糠 (bran) 和 胚 芽 (germ) 在 磨 谷 的 時(shí) 候 早 已 被 去 掉 ； 有 益 的 維 生 素 (vitamins) 、 礦 物 質(zhì) (minerals) 及 植 物 化 學(xué) 品 ， 都 是 藏 在 谷 的 外 層 。 　　美 國 明 尼 蘇 達 大 學(xué) (University of Minnesota) 的 積 及 士 (Dr. David Jacobs) 博 士 指 出 ， 全 谷 類(lèi) 食 物 含 有 很 多 抗 氧 化 劑 (antioxidants) 、 維 生 素 和 植 物 化 學(xué) 物 質(zhì) (phytochemicals) ， 對 人 體 有 益 ； 他 曾 經(jīng) 對 三 萬(wàn) 五 千 名 更 年 期 后 (postmenopausal) 的 婦 女 進(jìn) 行 研 究 ， 發(fā) 現 每 天 進(jìn) 食 全 谷 類(lèi) 食 物 ， 可 以 幫 助 預 防 疾 病 。