人們老抱怨現在的蔬菜味道不如以前了?？捎腥讼脒^(guò)如今蔬菜的營(yíng)養也在降低嗎?近日，有研究顯示，隨著(zhù)果蔬的個(gè)頭越來(lái)越大，其中的營(yíng)養素正逐漸減少。

　　美國得克薩斯州立大學(xué)生化學(xué)院教授唐納德·戴維斯領(lǐng)導科研小組對美國農業(yè)部從1950年到1999年記錄的43種蔬菜水果的營(yíng)養數據進(jìn)行了研究，發(fā)現這些蔬果的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營(yíng)養物質(zhì)的含量平均減少5%到40%不等，其他微量元素，包括鎂、鋅、維生素B6等含量也有不同程度的減少。例如，1999年生產(chǎn)的蔬果比1950年的同類(lèi)蔬果蛋白質(zhì)平均含量減少6%，核黃素減少38%，其中芹菜、青椒和西紅柿減少的蛋白質(zhì)最多，茄子和西紅柿中的維生素C則根本無(wú)法與50年前同日而語(yǔ)。

　　無(wú)獨有偶，美國久司道夫研究所對1975年到1997年的12種新鮮蔬菜研究表明，它們的平均鈣含量減少27%，鐵減少37%，維生素A減少21%，維生素C減少30%。英國對1930年到1980年20種蔬果的營(yíng)養數據研究表明，這些蔬果的鈣含量平均減少19%，鐵減少22%，鉀減少14%。

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅副教授告訴《生命時(shí)報》記者，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中維生素C和抗氧化物質(zhì)的含量要比栽培蔬菜高出幾倍甚至幾十倍。栽培時(shí)間久、產(chǎn)量高的果蔬，通?？寡趸镔|(zhì)含量會(huì )下降。在2010年版的中國食物成分表中，很多種類(lèi)的果蔬產(chǎn)品的營(yíng)養數據比上世紀90年代的測定數據都有所下降。

　　是什么原因讓果蔬的營(yíng)養日益減少呢?戴維斯教授說(shuō)，現代果蔬營(yíng)養含量減少實(shí)際上是“營(yíng)養被稀釋”。他稱(chēng)外在影響因素為“環(huán)境稀釋效應”，包括土壤營(yíng)養惡化、灌溉不當和濫施化肥農藥等;內在影響因素為“基因稀釋效應”，包括果蔬生長(cháng)周期縮短和自身抗病能力減弱等。新興農業(yè)技術(shù)大多把重點(diǎn)放在增加農作物的單位產(chǎn)量、縮短生長(cháng)周期和加強抗病蟲(chóng)害上，而很少關(guān)心營(yíng)養問(wèn)題。人們越來(lái)越多地使用化肥和農藥幫助農作物抵御病蟲(chóng)害和惡劣天氣，也導致農作物不需要那么多的營(yíng)養物質(zhì)來(lái)抵御外部不利的因素，就像人類(lèi)大量使用抗生素藥物而使自身抗病能力下降一樣。

　　范志紅的解釋是，品種更換是最重要的原因。農業(yè)生產(chǎn)中的育種和推廣，通常是以更香甜、更大個(gè)、更高產(chǎn)、更耐儲為標準，而不會(huì )考慮營(yíng)養價(jià)值。由于抗氧化物質(zhì)含量高的品種通常會(huì )有些酸、澀、苦味，消費者不喜歡，所以必然被優(yōu)先淘汰。其次，栽培方式改變了。大棚種植的蔬菜因為生產(chǎn)環(huán)境改變，造成果蔬的營(yíng)養價(jià)值也下降了。再次，土壤條件不一樣，導致果蔬的營(yíng)養下降。最后，新鮮度和成熟度也不如以前。大老遠運來(lái)的果蔬，還沒(méi)等到成熟就被采摘下來(lái)，不但成熟度不夠導致?tīng)I養不足，還會(huì )因為長(cháng)時(shí)間運輸，造成新鮮度下降，果蔬營(yíng)養流失。

　　那么，面對果蔬的營(yíng)養整體下滑，消費者該如何應對呢?“質(zhì)不夠，量來(lái)補”，范志紅說(shuō)。最有效的辦法是，我們應該盡量比以前吃更多的新鮮水果和蔬菜，由此來(lái)彌補其中營(yíng)養素的減少。其次，要多選擇營(yíng)養高的果蔬品種。“就算過(guò)去的果蔬營(yíng)養高，現在的營(yíng)養低，可過(guò)去的黃瓜中的營(yíng)養肯定也趕不上現在的莧菜。”范志紅表示，因此要盡量多吃營(yíng)養素含量高的蔬菜，比如深色蔬菜。最后，不要一味只追求光鮮甜美的果蔬，許多有益健康的抗氧化物質(zhì)味道都是酸澀的，要學(xué)會(huì )接受果蔬天然酸澀的口感。