摘要：谷物早餐食品是以谷物為原料，經(jīng)過(guò)加工制得的一種新型的谷物食品，谷物早餐口感風(fēng)味好、消化吸收率高、營(yíng)養價(jià)值高、衛生水平好，有很好的市場(chǎng)前景。本文對谷物早餐的重要性、加工、銷(xiāo)售以及發(fā)展前景進(jìn)行了綜述。

　　關(guān)鍵詞：谷物早餐食品、加工、銷(xiāo)售

　　谷物早餐食品是以谷物——玉米、大米、小麥、燕麥、蕎麥等為主要原料加工成片狀，可直接食用，也可加入牛奶(冷食)或稍煮沸片刻(熱食)即可食用的早餐食品，是一種新型的方便早餐食品，易于消費者接受[1]。谷物早餐食品呈片狀，熱量低，營(yíng)養豐富，味道香甜，口感酥、脆，具有粗糧細作、口感風(fēng)味好、營(yíng)養損失少、消化吸收率高、衛生水平好、老少皆宜等特點(diǎn)。

　　一、谷物早餐食品的特點(diǎn)

　　營(yíng)養配餐專(zhuān)家指出，早餐是一日之中最重要的一餐，對人體健康和人們一天的精力都十分重要。早餐充足的能量和營(yíng)養來(lái)源能夠使人們的頭腦反應靈活，思維敏捷，心情舒暢，工作和學(xué)習效率提高。據有關(guān)調查表明：我國33%的人不吃早餐或很少吃早餐，57%的人對現在的早餐市場(chǎng)不滿(mǎn)意，我國大、中小學(xué)生中的43.5%不能保證每天吃早餐。并且，我國的早餐食品品種少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養素攝入量明顯不足。因此，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )已把新型早餐食品的研制開(kāi)發(fā)作為重點(diǎn)研究方向。

　　谷物早餐食品不僅方便、好吃，而且富含豐富的膳食纖維，有益于身體健康。食用谷物片，加牛奶、豆漿、果汁等使營(yíng)養互補，有利于營(yíng)養均衡吸收。谷物片具有谷物本身特有的香氣，開(kāi)袋即食，無(wú)需加熱，食用快捷方便、衛生?？梢葬槍Σ煌南M人群對營(yíng)養素的需求，在谷物早餐中加入一些營(yíng)養素(如鈣、蛋白質(zhì)、維生素等)加強營(yíng)養，滿(mǎn)足不同人群對營(yíng)養的特殊需求。谷物早餐食品具有口感風(fēng)味好、營(yíng)養損失少、老少皆宜等特點(diǎn)，深受消費者歡迎，有著(zhù)巨大的市場(chǎng)前景[2]。

　　谷物早餐食品以玉米、大米、小麥、燕麥等谷物為主要原料。我國是一個(gè)農業(yè)大國，盛產(chǎn)稻谷、小麥、玉米、燕麥、高粱、大麥、小米等五谷雜糧。河南又是玉米和小麥生產(chǎn)大省，將玉米小麥等谷物進(jìn)行深加工，生產(chǎn)谷物早餐食品，對農民增收，農業(yè)產(chǎn)業(yè)結構的調整有很大的促進(jìn)作用。

　　谷物原料具有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養素，根據中國預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所提供的谷物營(yíng)養成分的分析表明，選擇玉米、小麥、燕麥、苦蕎、大米、面粉等作為谷物早餐食品配方的基料，同時(shí)充分利用脫脂大豆粉、膳食纖維、全脂奶粉、蔗糖、棕櫚油、小麥淀粉、大豆磷脂、蜂蜜、碳酸鈣作為配料對產(chǎn)品進(jìn)行配方設計，是谷物早餐食品優(yōu)于其它食品的根本所在。

　　隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，人民生活水平逐步提高，人們的健康意識不斷增強，對飲食營(yíng)養、衛生的要求逐漸提高，從單純的吃飽問(wèn)題已經(jīng)提升到如何吃的營(yíng)養、吃的健康等一些問(wèn)題。人們對自身健康的要求越來(lái)越迫切，為改善營(yíng)養提供了內在需求動(dòng)力。這對谷物早餐食品必將提出更多更高的市場(chǎng)需求。

　　二、谷物早餐食品加工

　　最初的谷物早餐食品是采用蒸煮、壓片、焙烤工藝生產(chǎn)的燕麥片。歐美發(fā)達國家于20世紀70年代開(kāi)始運用擠壓技術(shù)生產(chǎn)谷物早餐食品，此后谷物早餐食品得到了迅速發(fā)展。我國于20世紀80年代初才開(kāi)始研究食品擠壓技術(shù)，主要將擠壓技術(shù)用于生產(chǎn)膨化休閑食品及組織蛋白，但將擠壓技術(shù)用于生產(chǎn)谷物早餐食品還處在起步階段。谷物早餐食品加工工藝有間歇式濕熱蒸煮加工工藝、傳統的噴爆加工工藝、壓片蒸煮加工工藝、谷物破碎蒸煮加工工藝、焙烤和氣流膨化加工工藝、擠壓膨化加工工藝和微波真空膨化加工工藝等[4]。

　　目前常用的谷物早餐食品生產(chǎn)工藝主要有三種：

　　(1)傳統的烘烤和氣流膨化工藝

　　傳統的烘烤和氣流膨化工藝其生產(chǎn)工藝如下所示。采用這種類(lèi)似工藝生產(chǎn)的食品在市場(chǎng)上常見(jiàn)的有玉米片、小麥片、大麥片、大米片等，這些具有松脆的口感和平整的泡沫結構，一直深受消費者喜愛(ài)。在美國，玉米片也一直是****的早餐食品。

　　傳統的烘烤和氣流膨化工藝：

　　谷物胚乳顆粒→篩分(3-5min)→蒸汽蒸煮(1-2h、水分34%、100℃)→排氣冷卻(間隙操作)→帶式干燥(10min、水分21%、2h、80℃)→緩蘇(24h)→壓片(180-200rpm)→烘烤(300℃、水分3%)→調味→包裝

　　(2)噴槍膨化工藝

　　這種工藝是通過(guò)壓力變化產(chǎn)生膨化的典型例子，這種方法通常將小麥或大米顆粒裝入噴槍(即間接式膨化器)中，密封旋轉加熱至425℃、壓力上升至14kg/cm2，然后打開(kāi)關(guān)閉的閥門(mén)，物料即噴爆而出，干燥冷卻后即為成品。這種產(chǎn)品膨化度很大，為原物料的15-20倍，產(chǎn)品十分酥松，但脆性不夠。使用這種工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品形狀單一，受顆粒物料形狀限制。這種工藝方法也具有加工時(shí)間長(cháng)，能耗大，產(chǎn)量小的缺點(diǎn)。

　　(3)擠壓技術(shù)工藝

　　擠壓技術(shù)工藝目前常見(jiàn)的有兩種類(lèi)型[5]：

　?、僦苯訑D壓工藝：原輔料混合→體積式或重力式計量→雙螺桿或單螺桿擠壓(200-450rpm、16-20%水分、110-180℃)→氣力輸送(7-10%水分)→帶式或流化床干燥(先烘干140-160℃、后烘烤150-200℃、2-3%水分)→涂衣(80°Brix糖液、也可噴灑一些顆粒下料)→干燥→冷卻→包裝

　?、陂g接擠壓工藝：原輔料混合→體積式或重力式計量→預調制(75-85℃、18-20%水分)→雙螺桿擠壓(L/D=20-30、終端溫度小于100℃、22-26%水分、200rpm左右)→切斷(5-6mm直徑、6-8mm長(cháng)、95℃、20-22%水分)→調溫裝置(40-60℃)→壓片(32-38℃、18-20%水分)→干燥烘烤(先220-270℃干燥、后160-200℃烘烤、2-3%水分)→涂衣(80°Brix糖液、也可噴灑一些顆粒下料)→干燥→冷卻→包裝

　　三、谷物早餐食品的銷(xiāo)售

　　谷物早餐食品在發(fā)達國家已有較長(cháng)的歷史，發(fā)達國家根據各國的原料特點(diǎn)和飲食習慣，開(kāi)發(fā)出各具特色的谷物早餐食品。據報導，世界谷物早餐的年產(chǎn)量為320萬(wàn)噸，銷(xiāo)售金額為166億美元。美國是世界谷物早餐食品的**市場(chǎng)，占世界谷物早餐食品產(chǎn)量的一半和銷(xiāo)售額的60%左右。歐洲谷物早餐食品的市場(chǎng)也很大，有法國、德國、西班牙和英國等，約產(chǎn)谷物早餐食品81.5萬(wàn)噸和銷(xiāo)售額40億美元以上，現在僅日本的全年市場(chǎng)銷(xiāo)售額已超過(guò)1000億日元[3-5]。

　　我國的谷物早餐行業(yè)起步比較晚，但最近幾年得到了快速發(fā)展。如圖1可以看出，近幾年我國谷物早餐食品的生產(chǎn)量和銷(xiāo)售額增長(cháng)迅速。2007年國內谷物早餐食品產(chǎn)量為36.1萬(wàn)噸，銷(xiāo)售額為107.5億元人名幣;2008年產(chǎn)量和銷(xiāo)售額分別為45.8萬(wàn)噸和134.4億元人名幣;2009年產(chǎn)量和銷(xiāo)售額達93.6萬(wàn)噸和275.8億元人名幣，產(chǎn)量和銷(xiāo)售額與2008年相比均增長(cháng)了一倍以上。另?yè)蟮?009年，美國家樂(lè )氏玉米片在中國市場(chǎng)的銷(xiāo)售額達到了1億元人名幣;統計顯示北京、上海谷物早餐食品的需求量達80億元人名幣[7]。隨著(zhù)我國經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，生活節奏的加快，保健意識的增強，國內營(yíng)養谷物早餐食品的市場(chǎng)需求量將很大。若每人每年消費1kg谷物早餐食品，每年的消費量為130萬(wàn)噸，年消費額為390億元人名幣。該數字若按全國人均消費量計也只有美國的1/6。而隨著(zhù)人們生活質(zhì)量的改善，谷物早餐食品的市場(chǎng)需求量將會(huì )迅速增長(cháng)。

　　目前國內外市場(chǎng)上的谷物早餐食品主要品牌有：美國生產(chǎn)谷物的大型企業(yè) “家樂(lè )氏”，“寶氏”，杰耐拉爾米爾斯公司的“Total Prolein”，凱洛格公司的“SpecialK”，全美****的早餐品牌“雀巢脆谷樂(lè )”，馬來(lái)西亞家麥有限公司的“恩氏”，新加坡金味集團的“金味”;而國內的品牌是“湖南沐林”，桂林西麥生物技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司的“西麥”，東莞市虎門(mén)日隆食品廠(chǎng)的“明輝牌”等[5]。

　　雀巢營(yíng)養谷物早餐目前是中國的領(lǐng)頭羊，2002年進(jìn)入中國，分別針對不同的消費群體：全家人，兒童和成人設計產(chǎn)品，主要產(chǎn)品有2004年推出的“雀巢脆谷樂(lè )”產(chǎn)品[8]，2006年推出的“雀巢纖怡”， 2009年推出的“雀巢蜂蜜脆谷樂(lè )”產(chǎn)品等8個(gè)品牌的谷物早餐產(chǎn)品[6]。

　　四、谷物早餐食品的發(fā)展前景

　　谷物早餐食品加工工藝經(jīng)歷了由傳統工藝到新型工藝的變革，技術(shù)上的進(jìn)步是谷物早餐食品發(fā)展的內在動(dòng)力。擠壓膨化技術(shù)、微波真空膨化技術(shù)作為現代新型的食品加工技術(shù)，將會(huì )在谷物早餐食品加工中得到更廣泛地應用，對谷物早餐食品的加工與銷(xiāo)售將起到較大地推動(dòng)作用。

　　谷物早餐食品將應針對不同的人群強化某些營(yíng)養素，如學(xué)生谷物早餐、上班一族谷物早餐、老年人谷物早餐等，針對不同人群對營(yíng)養素的需求不同，加入相應的營(yíng)養素，強化此類(lèi)人群對某些營(yíng)養素的攝取，真正達到衛生、營(yíng)養、健康的效果。

　　歐美的谷物早餐食品加工業(yè)發(fā)展已經(jīng)有上百年的歷史，生產(chǎn)工藝比較成熟，形成了自己的特色。我國食品工業(yè)主要運用擠壓技術(shù)生產(chǎn)膨化休閑食品及組織蛋白，而運用擠壓技術(shù)生產(chǎn)早餐谷物食品，在我國還處在剛剛起步的階段[6]。我國的谷物早餐食品加工業(yè)也應根據我國的農產(chǎn)品原料特點(diǎn)和飲食特點(diǎn)，對谷物早餐的配方和工藝進(jìn)行改進(jìn)，來(lái)滿(mǎn)足中國人的飲食需要和健康要求。中國人口眾多，農產(chǎn)品資源豐富，谷物早餐食品的加工與銷(xiāo)售具有極大地潛力，其發(fā)展前景極其廣闊。谷物早餐食品進(jìn)入到我國千家萬(wàn)戶(hù)，成為日常消費食品之一將指日可待[7]。

　　參考文獻

　　[1]紀瑩，錢(qián)海峰，周惠明. 谷物早餐食品研究進(jìn)展[J]. 糧食與油脂. 2004，(8)

　　[2] 王亮，周惠明，錢(qián)海峰. 早餐谷物研究進(jìn)展Ⅰ：早餐谷物發(fā)展及其特點(diǎn)[J]. 糧食與油脂，2005，(6)

　　[3]吳衛國. 湖南農業(yè)大學(xué)博士論文[D]. 2003

　　[4]安紅周，張康逸，李盤(pán)欣. 谷物早餐食品擠壓工藝的優(yōu)化研究[J]. 食品科技，2008，(4)

　　[5]張康逸，安紅周，李盤(pán)欣等. 營(yíng)養谷物早餐食品加工工藝比較分析[J]. 糧食流通技術(shù)，2008，(2)

　　[6] 苗丹丹. 雀巢營(yíng)養谷物早餐 [J]. 中外食品，2005，(1)

　　[7] 晨曦. 谷物早餐市場(chǎng)有商機[J]. 農產(chǎn)品加工，2009，(7)