中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì )小麥分會(huì )理事長(cháng) 王瑞元

　　“五谷為養”、“安谷則昌”，谷物作為我國人民膳食結構中最重要的食物資源，其科學(xué)合理的消費將對公眾的健康產(chǎn)生深刻影響。全谷物食品是指完整、碾碎、破碎或壓片的谷物，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳，胚芽與皮層，各部分組成的相對比例與完整穎果一樣。全谷物食品是營(yíng)養健康食品的典型代表，它含有豐富的B族維生素、維生素E、鎂、鐵和膳食纖維，還含有一些果蔬食品中沒(méi)有的、營(yíng)養價(jià)值很高的抗氧劑。全谷物食品由于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂與低膽固醇和低熱量，具有一定的保健功能，包括能降低中風(fēng)、糖尿病、心臟疾病危險，同時(shí)還有利于人們的體重控制。下面我就以“大力推進(jìn)全谷物營(yíng)養健康食品的發(fā)展”為題講四點(diǎn)看法，供大家參考。

　　1發(fā)展全谷物營(yíng)養健康食品是民生的需求具有廣闊市場(chǎng)

　　日前，世界范圍內慢性疾病高發(fā)，倡導營(yíng)養健康消費已成為世界發(fā)展的大趨勢。近些年，發(fā)達國家正在掀起全谷物食品的熱潮，主要是由于消費者對全谷物保健作用的關(guān)注。歐美國家對全谷物的營(yíng)養健康、加工技術(shù)、宣傳教育、市場(chǎng)與消費等領(lǐng)域的研究非常重視，美國、丹麥、德國、加拿大、澳大利亞與日本聯(lián)合成立了全谷物國際網(wǎng)絡(luò )組織。根據美國全谷物委員會(huì )的信息，全谷物食品的消費正處于快速發(fā)展的階段。世界全谷物食品的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)從2000年以來(lái)急劇增長(cháng)，截止2008年3月31日的統計數據顯示，2007年全球約有2368種全谷物產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，而在2000年只有164種，增長(cháng)了13.5倍。近年來(lái)，對全谷物食品需求增長(cháng)最快的是美國，全谷物產(chǎn)品在美國谷物食品中占40%以上，在高端谷物產(chǎn)品中占70%以上。

　　改革開(kāi)放以來(lái)，我國經(jīng)濟建設飛速發(fā)展，人民生活水平不斷提高。但是人們在盡享生活樂(lè )趣的同時(shí)，由于膳食結構不合理帶來(lái)的營(yíng)養失衡已經(jīng)成為多種疾病的重要誘因，引起了社會(huì )的高度關(guān)注。特別是近幾年，人們的健康保健意識越來(lái)越強烈，對食品的功能性要求越來(lái)越高，人們不僅關(guān)注吃好，而且更加注重營(yíng)養，已經(jīng)把營(yíng)養與健康自然地聯(lián)系在一起。如何提升生活品質(zhì)，改變不恰當的生活方式，做到平衡膳食、合理營(yíng)養已成為人們生活追求的新目標。全谷物食品以其特有的功能和不可替代性將成為人們青睞的營(yíng)養健康食品。

　　近年來(lái)，我國的糙米、發(fā)芽糙米、全麥粉、燕麥片等全谷物食品也開(kāi)始嶄露頭角，但是目前規模較小，產(chǎn)量較少。據國家糧食局對規模以上糧油加工業(yè)的不完全統計，2010年我國全麥粉產(chǎn)量為74.6萬(wàn)t,發(fā)展速度較快，但仍只有少數企業(yè)生產(chǎn)，而且由于目前我國全谷物食品的定義、標準等缺乏規范，市場(chǎng)上的全麥粉產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。在全麥產(chǎn)品方面，品種更是稀少，市場(chǎng)上僅有的少量全麥粉面包等產(chǎn)品也是以外資企業(yè)產(chǎn)品為主。我國是一個(gè)糧食生產(chǎn)大國，也是一個(gè)雜糧生產(chǎn)大國。我國雜糧的栽培歷史悠久，始于原始農業(yè)的新石器時(shí)代，品種繁多，有200多個(gè)品種，享有“雜糧王國”美譽(yù)。雜糧是公認的健康食物資源，但是至今未能很好解決食用方便化的問(wèn)題?，F在我們可以這樣說(shuō)，我國的全谷物食品市場(chǎng)在呼喚，人們期盼豐富多彩的全谷物食品能夠早日象傳統的糧油產(chǎn)品一樣琳瑯滿(mǎn)目。我們可以預言，民眾日益增長(cháng)的需求，將會(huì )催生全谷物產(chǎn)品的不斷涌現。從這個(gè)意義上講，全谷物營(yíng)養健康食品的發(fā)展前景極為廣闊。

　　2發(fā)展全谷物營(yíng)養健康食品能有效提高資源利用率和增值效益

　　目前，我國糧食食用率只有65%-70%，小麥和稻米的過(guò)度加工問(wèn)題比較突出。全谷物食品既有利于國民營(yíng)養需求和身體健康，又是高效利用糧食資源的有效途徑。全麥粉的出粉率比精制面粉高20%以上，如果全國1.14億t小麥中有5%用于生產(chǎn)全麥粉，將相當于增產(chǎn)糧食100多萬(wàn)t,相當于擴大20萬(wàn)hm²耕地。

　　我國的雜糧基本上是由農民留做口糧自然消費，或者是以原糧投人市場(chǎng)，造成豐富的資源優(yōu)勢沒(méi)有轉化為商品優(yōu)勢和經(jīng)濟優(yōu)勢。據統計，我國雜糧種植面604萬(wàn)hm²，占全國糧食種植面積的8.73%;產(chǎn)量約2000多萬(wàn)t，占全國糧食總產(chǎn)量的4.14%。2009年全國糧食加工企業(yè)加工雜糧僅為116萬(wàn)t，僅占全國雜糧總產(chǎn)量的5.8%，由于是初加工利潤率只有4.47%。發(fā)展全谷物營(yíng)養健康食品，延長(cháng)雜糧產(chǎn)業(yè)鏈，可以大幅提高增值效益。尤其是我國雜糧主要種植在黃土高原和邊遠地區，當地人民生活比較貧困，發(fā)展全谷物食品更有利于促進(jìn)貧困地區脫貧致富并成為新的經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)。

　　3“十二五”期間是我國全谷物營(yíng)養健康食品的發(fā)展機遇期

　　加強我國全谷物食品的研究開(kāi)發(fā)和推廣應用，增加全谷物食品的消費，對改善我國大眾營(yíng)養與健康狀況和提高我國糧食資源的利用效率與增值效益具有非常重要的意義，是大勢所趨，勢在必行。我國的全谷物食品將步人快速起步階段，“十二五”期間全谷物食品產(chǎn)業(yè)將會(huì )迅速發(fā)展。其有利的條件為：

　　1)國家政策給予大力支持

　　我國黨和政府歷來(lái)高度重視和關(guān)心人民的身體健康，從事關(guān)民族興衰的高度來(lái)倡導全民健康生活方式行動(dòng)，采取綜合措施，科學(xué)改善國民營(yíng)養健康素質(zhì)，衛生部于1997年和2007年分別制訂和修訂了《中國居民膳食指南》。以直觀(guān)地告訴居民每日應攝入的食物種類(lèi)、合理數量及適宜的身體活動(dòng)量。特別指出要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類(lèi)食物，每天**能吃50g-100g。最近，國家“十二五”規劃提出，要以更大力度惠民生促發(fā)展，保障全民族的健康素質(zhì)不斷提高。在我國糧油工業(yè)2010～2020年和“十二五”發(fā)展規劃中，將明確提出要推進(jìn)全谷物營(yíng)養健康食品的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化;提高專(zhuān)用米、配合米、營(yíng)養強化米、發(fā)芽糙米、留胚米等所占比例，由2009年的3%左右提高到10%以上;提高全麥粉、多谷物混合粉等所占比例，專(zhuān)用粉、營(yíng)養強化粉、全麥粉等所占比重由2009年的11%左右提高到25%以上;要加強雜糧加工專(zhuān)用設備和關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)，加快開(kāi)發(fā)雜糧系列化傳統食品、健康方便新食品，支持企業(yè)建設綠色、有機雜糧生產(chǎn)基地等。據了解，貴州、福建等地政府已經(jīng)將營(yíng)養健康產(chǎn)業(yè)作為當地“十二五”期間重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，并為之制定了相關(guān)的規劃。這些都給全谷物食品的發(fā)展提供了有力的政策支持。

　　2)已經(jīng)具備良好發(fā)展基礎

　　目前，我國糧食加工業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為世界上**的糧食加工產(chǎn)業(yè)，建立了一大批現代化的加工廠(chǎng)，形成了一批具有較強經(jīng)濟實(shí)力和市場(chǎng)競爭優(yōu)勢的大中型骨干企業(yè)和企業(yè)集團;高新技術(shù)得到推廣應用;高效節能與清潔安全生產(chǎn)取得突破性進(jìn)展;糧食機械制造水平已達到和接近國際先進(jìn)水平，糧食加工質(zhì)量保證體系和品質(zhì)控制新技術(shù)應用得到加強和提高。同時(shí)，我國糧食加工科學(xué)技術(shù)發(fā)展迅速，已接近國際先進(jìn)水平，擁有一批專(zhuān)業(yè)化的理論研究、工程技術(shù)及設備開(kāi)發(fā)的人才隊伍。“十一五”期間，一些大型企業(yè)、科研院所、高等院校專(zhuān)門(mén)建立了全谷物食品等糧油營(yíng)養健康食品的研發(fā)機構，作了大量的工作，并取得了可喜的成果。尤其是雜糧**被納入國家科技支撐計劃重點(diǎn)項目，整個(gè)項目共設雜糧加工品質(zhì)評價(jià)系統及加工適用性研究等8個(gè)專(zhuān)題，課題參與單位近40家，初步形成了一個(gè)有雜糧育種單位、雜糧產(chǎn)后品質(zhì)與加工利用單位組成的雜糧研究單位聯(lián)盟。產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才隊伍、科研成果均為全谷物食品的發(fā)展奠定了堅實(shí)的基礎。

　　4推進(jìn)我國全谷物營(yíng)養健康食品發(fā)展的措施建議

　　1)深入開(kāi)展全谷物食品的基礎理論研究

　　要加強全谷物食品營(yíng)養與健康的關(guān)系與作用機理研究，尤其是要開(kāi)展全谷物中生理活性組分的鑒定、特性與生物有效性的研究;全谷物的合理攝入量方面的研究;全谷物營(yíng)養基礎數據庫的研究;加工對全谷物營(yíng)養素生物有效性的研究;多種產(chǎn)品“復合”營(yíng)養功能的研究;全谷物營(yíng)養與代謝的研究等，為全谷物的發(fā)展推廣提供理論基礎依據。

　　2)積極研發(fā)全谷物食品的生產(chǎn)新技術(shù)和專(zhuān)用設備

　　要繼續**開(kāi)發(fā)營(yíng)養強化米、發(fā)芽糙米、留胚米、營(yíng)養強化面粉、全麥粉等產(chǎn)品的生產(chǎn)新技術(shù);研究提高雜糧加工工業(yè)化程度、規?；图夹g(shù)水平，重點(diǎn)研究主食蕎麥粉、養麥面條，燕麥米、燕麥片、燕麥主食面粉、速食快餐，小米主食面粉，雜豆類(lèi)主食面粉和方便、休閑食品，高粱米和高粱主食面粉的生產(chǎn)新技術(shù)。

　　由于全谷物產(chǎn)品特別是雜糧加工工藝有其特殊性，亟待研發(fā)適應不同品種、條件各異、性能可靠的專(zhuān)用設備，以滿(mǎn)足全谷物食品的生產(chǎn)要求。

　　3)著(zhù)力解決全谷物食品口感不適的難題

　　全谷物食品具有很好的營(yíng)養保健作用，但是口感風(fēng)味有些人難以接受，影響了全谷物食品的推廣消費。研究開(kāi)發(fā)適口性好的糙米與發(fā)芽糙米及其制品、全麥粉及其制品等全谷物食品是當務(wù)之急，改變目前加工方式的缺陷，探索新工藝新技術(shù)，粗糧細作，為消費者提供口感好、色澤優(yōu)良和貨架穩定性高的傳統與非傳統全谷物食品。

　　4)持續開(kāi)展全谷物食品市場(chǎng)消費的研究

　　全谷物食品市場(chǎng)是新興的消費市場(chǎng)，功能、綠色是其市場(chǎng)的熱點(diǎn)和亮點(diǎn)。全谷物食品的理論研究和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)要緊緊圍繞市場(chǎng)的需求來(lái)講行，要根據中國的國情，針對特定人群、不同年齡段、不同地區人群的新需求，隨時(shí)調整研發(fā)方向，不斷開(kāi)發(fā)新的全谷物食品。這里需要強調的是，發(fā)展全谷物食品是今后的發(fā)展方向，但絕不會(huì )成為糧油加工的主導產(chǎn)品，所以在做法上既要積極，又要穩妥，切忌盲目發(fā)展。

　　5)高度重視建立全谷物食品產(chǎn)業(yè)鏈

　　全谷物營(yíng)養健康食品的發(fā)展必須從源頭原料抓起貫穿整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，精心組織好原料優(yōu)質(zhì)品種的選擇、育種、種植、收獲、儲藏、加工、市場(chǎng)銷(xiāo)售等諸環(huán)節。優(yōu)良品種的選育、食用品質(zhì)的改善，加工與儲藏新技術(shù)的研究，質(zhì)量與安全的控制等都要統籌考慮，需要相關(guān)學(xué)科的聯(lián)合攻關(guān)。只有全谷物食品產(chǎn)業(yè)鏈的整體發(fā)展，才能促使全谷物食品的快速發(fā)展。這里需要指出的是，不是所有品質(zhì)的谷物都能生產(chǎn)全谷物食品的。

　　6)進(jìn)一步加強政策支持和消費引導

　　近年來(lái)，國家對糧食科技的投入有了較大增長(cháng)，但仍缺乏長(cháng)效機制，經(jīng)費較為短缺，我們要呼吁國家有關(guān)部門(mén)要加大對全谷物食品研究開(kāi)發(fā)的資金支持力度。同時(shí)對具有發(fā)展潛力的大中型全谷物食品加工企業(yè)在稅收和技術(shù)改造資金等方面給予支持。

　　要經(jīng)常組織專(zhuān)家對科學(xué)飲食、平衡膳食等專(zhuān)題開(kāi)展科普宣傳，對新研發(fā)的全谷物食品進(jìn)行廣泛宣傳，提倡適合我國國情的、有利于人民身體健康的膳食結構模式，引導人們營(yíng)養、健康、安全的消費糧食。

　　今年是“十二五”的開(kāi)局之年，研究開(kāi)發(fā)適應市場(chǎng)需求和人們消費變化的全谷物食品，是糧食加工業(yè)在新形勢下不斷發(fā)展的一個(gè)新課題，我們要積極大力推進(jìn)全谷物營(yíng)養健康食品的發(fā)展，為使人們的身體更健康，生活得更美好做出貢獻。

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