為何提倡“全谷物營(yíng)養+”？ 

        近期，2017年“全民營(yíng)養周”宣傳教育活動(dòng)在全國各地陸續舉行，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )發(fā)布“谷物營(yíng)養健康宣言”，倡導“食物多樣、谷類(lèi)為主”的飲食結構，并且強調應該增加全谷物在居民膳食中的攝入，宣傳口號是“全谷物，營(yíng)養+，開(kāi)創(chuàng )谷物營(yíng)養健康新時(shí)代”。

         ▲全谷物成為飲食的必然選擇 在膳食營(yíng)養中，谷物食品是膳食寶塔的基礎，為人體提供了55%～65%的能量。而在過(guò)去的10年間，我國城市和農村居民中谷類(lèi)食物供能比分別下降到47%和58.8%，明顯低于合理范圍。膳食脂肪供能比例超過(guò)30%，高于推薦標準25%～30%的上限，其中脂肪含量較高的豬肉攝入量明顯增加，脂肪和肉類(lèi)代替了人體碳水化合物的供能。因此，以谷物食物為根基的平衡“膳食寶塔”，也開(kāi)始隨著(zhù)這一趨勢逐漸傾斜。 在谷類(lèi)食物中，植物蛋白、B族維生素、不飽和脂肪酸及纖維素的含量較高；而薯類(lèi)為低脂高纖維、含有豐富礦物質(zhì)的食物；豆類(lèi)含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。這些成分均是人體肌肉和神經(jīng)活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)，長(cháng)期攝入單純一種谷物會(huì )限制多種營(yíng)養素和健康物質(zhì)的充分接觸，而同時(shí)攝入多種谷物、薯類(lèi)、豆類(lèi)，可以使營(yíng)養成分互補，更好地滿(mǎn)足身體需求。 在谷物食物的營(yíng)養價(jià)值中，谷粒外層蛋白質(zhì)較里層含量高，我們食用的精制大米和面粉因過(guò)多去除外皮，蛋白質(zhì)含量與粗制的大米和面粉相比較低，不利于人的營(yíng)養健康。例如，整粒稻米蛋白質(zhì)生理價(jià)值為72.7，而精白米的蛋白質(zhì)生理價(jià)值降為66.2。谷類(lèi)蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量較低，尤其是小米和面粉中賴(lài)氨酸最少。玉米中既缺乏賴(lài)氨酸又缺乏色氨酸。因此，應將多種糧食混合食用或將谷類(lèi)與動(dòng)物性食物混合食用，以提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。 谷類(lèi)是B族維生素的重要來(lái)源，其中維生素B1、維生素B2和尼克酸較多，像小米、玉米中都含有豐富的胡蘿卜素。谷類(lèi)胚芽中含有較多的維生素E，這些維生素大部分集中在胚芽、糊粉層和谷皮里。因此，精白米和面粉中維生素含量很少。谷類(lèi)中含碳水化物不但量多（約70%～80%），而且大部分是淀粉。谷類(lèi)的淀粉按其分子結構分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別，以及在不同谷類(lèi)中所占的不同比例，所以直接影響著(zhù)它們的加工特點(diǎn)與食用風(fēng)味。但谷類(lèi)碳水化物的利用率較高，在90%以上，因此它也是人體熱能的來(lái)源。 谷類(lèi)的無(wú)機鹽含量為1.5%左右，其中主要是磷和鈣，此外，還含有較多的鎂。谷類(lèi)的無(wú)機鹽也大都集中在谷皮和糊粉層，粗制的米和面由于保留了部分麩皮，無(wú)機鹽的含量較精制的米高。米、面經(jīng)過(guò)蒸、煮或焙烤后，約有60%的植酸鹽可水解而被吸收利用。 研究得知，全谷物食品營(yíng)養更**。所謂全谷物食品，通常指沒(méi)有去皮的谷物磨成的粉做的食物，包括糙米、燕麥片、全麥面包等。我們常吃的普通面粉的主要營(yíng)養成分是淀粉、蛋白質(zhì)和少量維生素，而維持機體健康所需的大量維生素、礦物質(zhì)則蘊含在麩皮里，所以全谷物食品能給人體更**的營(yíng)養。 

        ▲需開(kāi)展多種形式的宣傳教育 中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)楊月欣教授介紹說(shuō)，近年來(lái)隨著(zhù)生活方式的變化，居民膳食不均問(wèn)題日益突出，全谷物攝入嚴重不足。近30年來(lái)，我國居民的谷類(lèi)消費量逐年下降，動(dòng)物性食物和油脂攝入量逐年增多，導致卡路里攝入過(guò)剩；谷類(lèi)過(guò)度精加工導致B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維丟失而引起攝入量不足。與中國消費者形成對比，美國消費者選擇全谷物食品已逐漸成為常態(tài)。美國飛躍科技國際有限公司顧問(wèn)黃小林博士表示，在美國，與2011年前相比，2016年總是選擇全谷物的人數比例從4%增加到31%，另有32%的人有一半時(shí)間會(huì )選全谷物。因此，63%的消費者有一半時(shí)間會(huì )選全谷物。 美國是倡導全谷物食品比較早的國家之一。在美國，全谷物的推廣是“一場(chǎng)運動(dòng)”、“一種新的社會(huì )規則”。政府機構一直在進(jìn)行營(yíng)養指導。2014年開(kāi)始，政府提出谷物攝入量要達到50%以上；此外，一些醫療網(wǎng)站會(huì )進(jìn)行全谷物與健康的宣傳。由于美國消費者教育較為充分，消費者能夠認識到全谷物對健康的好處。2015年9月，美國全谷物委員會(huì )的市場(chǎng)調查顯示86%的消費者選擇全谷物是由于其有益健康，40%的消費者選擇全谷物是由于喜歡其味道，39%的消費者認為價(jià)格貴是影響增加消費全谷物的要素，28%的消費者認為消費少是因為餐館沒(méi)有提供全谷物產(chǎn)品。 目前，中國消費者對于全谷物食品已有初步認識，并且能夠意識到其對身體的益處，但是相關(guān)知識并未得到廣泛宣傳與普及。陜西老牛面粉有限公司早在2010年底就推出了雜糧米系列產(chǎn)品，該公司研發(fā)人員表示：“這兩年我們在做市場(chǎng)推廣時(shí)發(fā)現，老年人和高端消費人群對產(chǎn)品比較認可，2016年銷(xiāo)售量有3000多噸。”研發(fā)人員表示，“我們十分看好產(chǎn)業(yè)前景，現在最需要做的是加強市場(chǎng)引導，培養消費者注重均衡營(yíng)養的消費理念。”目前消費者對于全谷物食品有較為強烈的需求，但是市場(chǎng)宣傳不足以及消費者教育的缺失，會(huì )導致消費者接受較為緩慢，或者易受口感因素等影響而放棄選擇全谷物食品。 國家“十二五”規劃已將全谷物食品列為我國糧食加工和食品工業(yè)發(fā)展方向，國家《糧食加工業(yè)發(fā)展規劃（2011—2020年）》中明確提出：“推進(jìn)全谷物健康食品的開(kāi)發(fā)”、“鼓勵增加全谷物營(yíng)養健康食品的攝入，促進(jìn)糧食科學(xué)健康消費”。這也為全谷物食品發(fā)展提供了政策保障。隨著(zhù)消費的不斷增長(cháng)，消費者更傾向于高質(zhì)量、高品位和健康時(shí)尚的中高端產(chǎn)品。在尼爾森所發(fā)布的《全球健康飲食報告》中，“富含纖維”（32%）、“高蛋白”（31%）、“全麥”（28%）、“富含維生素”（26%）、“高鈣”（26%）、“富含礦物質(zhì)”（26%）、“微量營(yíng)養元素”（26%）被認為是健康食品應該包含的重要因素。 中糧營(yíng)養健康研究院開(kāi)展的一項關(guān)于營(yíng)養健康食品認知的調查問(wèn)卷中，受訪(fǎng)者對于營(yíng)養健康食品的認可度主要集中在原料為純天然、本身屬于比較營(yíng)養健康的、適度加工但保留原有營(yíng)養健康成分以及綠色食品等方面，這體現出消費者對于營(yíng)養健康食品的理解更多傾向于“天然”、“原料健康”等特征，并且從結果可以看出對食品形態(tài)的產(chǎn)品認可度高。全谷物食品符合消費者的認知期待，有較好的“群眾基礎”。 專(zhuān)家建議，今后要以政府為主導，開(kāi)展多種形式的全谷物食品知識宣傳和教育，如在中小學(xué)教育中增加對于全谷物食品的營(yíng)養健康知識科普，媒體以及網(wǎng)絡(luò )加大宣傳，開(kāi)展知識講座等，引導大家建立科學(xué)的飲食理念，讓全谷物營(yíng)養理念利國利民。