如何鑒別死蝦?

　　買(mǎi)小龍蝦最怕遇到死蝦，因為小龍蝦死后腐壞得很快，會(huì )分解產(chǎn)生組胺等有毒物質(zhì)，滋生有害病菌，食用后容易導致腹瀉等腸胃道感染性疾病，危害身體健康。說(shuō)到區別小龍蝦的優(yōu)劣，其實(shí)很簡(jiǎn)單。烹調加工后的小龍蝦端上來(lái)后，新鮮的小龍蝦鮮亮飽滿(mǎn)，肉質(zhì)緊，而且有一定的彈性和嚼勁。如果有濃烈腥味、蝦體散開(kāi)發(fā)直、肉體松軟無(wú)彈性、顏色變深、殼身有較多黏性物質(zhì)等現象，那么就極有可能是死蝦制作的。

　　看顏色識別生熟

　　專(zhuān)家說(shuō)，市民在家烹飪小龍蝦時(shí)，一定要高溫煮熟煮透，可通過(guò)觀(guān)察蝦仁橫截面顏色是否一致來(lái)判斷是否煮熟。建議在烹飪加工前，一定要清水喂養24小時(shí)左右，讓蝦體吐出代謝物。

　　莫吃蝦頭毒素多

　　“小龍蝦的蝦頭部分千萬(wàn)不能食用。”專(zhuān)家提醒，小龍蝦的頭部是吸收并處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲(chóng)的部分。

　　此外，吃蝦時(shí)也要有節制，不要一次食用過(guò)多，因為蝦是高蛋白食物，部分過(guò)敏體質(zhì)者會(huì )對小龍蝦產(chǎn)生過(guò)敏癥狀，如身上起紅點(diǎn)、起疙瘩等等，**不要食用小龍蝦。小龍蝦是含嘌呤較高的水產(chǎn)品，痛風(fēng)病人也不要食用。

　　一、燒龍蝦一定要煮熟煮透

　　飯店的龍蝦都是連頭一起燒的。在被污染的環(huán)境中，小龍蝦吸附的能力特別強，它有可能把對人體有害的重金屬吸附進(jìn)去，當它吸附重金屬元素后，頭部會(huì )自然產(chǎn)生一個(gè)“囊”，把重金屬包裹起來(lái)。同樣，龍蝦頭部是最易積聚寄生蟲(chóng)的部分，所以吃的時(shí)候要去頭。因為高溫燒煮才能完全殺死寄生蟲(chóng)，小龍蝦蒸煮時(shí)間必須要達到30-40分鐘，才能殺死寄生蟲(chóng)。如果采用烤、炒或腌、醉等方法加工小龍蝦，在食用后就有可能感染肺吸蟲(chóng)病。

　　怎么辨別小龍蝦是否熟了呢?方法很簡(jiǎn)單，就是咬一下———如果咬時(shí)肉不發(fā)軟，有嚼頭，且同時(shí)有汁流出，就是熟的;還有，觀(guān)察被咬開(kāi)的橫截面顏色是否一致，一致則熟。

　　二、龍蝦一定要清洗干凈

　　活龍蝦在買(mǎi)來(lái)后，**放在清水里養24—36小時(shí)，使其吐凈體內的泥沙等雜質(zhì)，殺死細菌。在加工龍蝦時(shí)，是兩腮里的臟東西要清除，因為腮毛里面吸附了很多細菌，蝦殼**用刷子刷洗。龍蝦細爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。另外要用刷子洗凈其身體上的臟物，同時(shí)隱藏了大量泥沙和細菌的腸線(xiàn)也必須剔除干凈，再用清水充分地清洗2-3次。

　　三、吃龍蝦看看尾巴有沒(méi)有泥

　　如果在購買(mǎi)時(shí)發(fā)現龍蝦尾巴有泥巴，說(shuō)明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘里的，這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無(wú)法將尾部的臟東西洗干凈，燒出來(lái)吃時(shí)也會(huì )感到有種怪味道。另外，生長(cháng)在污水中的龍蝦個(gè)頭會(huì )較小，身體顏色不是那么鮮艷。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買(mǎi)回后，只需要用清水沖沖即可入鍋，不需費多少清洗的工夫。

　　活龍蝦在買(mǎi)來(lái)后，**放在清水里養24-36小時(shí)，使其吐凈體內的泥沙等雜質(zhì)。在加工龍蝦時(shí)，它兩鰓里的臟東西要清除，因為鰓毛里面吸附了很多細菌，**是把鰓剪掉，蝦殼**用刷子刷洗。龍蝦細爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。**還要經(jīng)過(guò)刷、洗才能烹飪。

　　四、看蝦鉗是否很容易脫落

　　經(jīng)過(guò)洗蝦粉洗過(guò)的小龍蝦，往往看上去非常干凈，色澤也很光鮮。小龍蝦是否用洗蝦粉洗過(guò)靠吃是無(wú)法品嘗出的，只有通過(guò)仔細觀(guān)察。

　　被腐蝕過(guò)后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話(huà)，使用洗蝦粉的可能性就比較大。此外，經(jīng)過(guò)腐蝕后的小龍蝦顏色會(huì )很鮮艷，市民也應當注意這一點(diǎn)。

　　五、無(wú)彎曲無(wú)彈性的是死龍蝦

　　可從三方面辨別死龍蝦：一是活龍蝦烹制后身體彎曲比較緊，反之則是死龍蝦;二是活龍蝦肉較硬并有彈性，有一定嚼勁，死龍蝦吃上去軟乎乎的;三是活龍蝦的肉質(zhì)帶點(diǎn)甜味，而死龍蝦的肉質(zhì)味淡甚至有點(diǎn)氨水味。

　　注意：以前曾風(fēng)行過(guò)一陣“十三香龍蝦”，這玩意兒的衛生狀況你要悠著(zhù)點(diǎn)，它們都是田埂邊的臭水溝里長(cháng)大的;好在現今流行的“小龍蝦”，大多數以人工養殖為主，相對干凈許多。但還是要小心為妙，若是生食或半生不熟，都可能使人體感染寄生蟲(chóng)———所以必須熟食小龍蝦，因為高溫才能完全殺死寄生蟲(chóng)。

　　相關(guān)鏈接：小龍蝦的前世今生

　　一只小龍蝦，這種價(jià)廉物美的小龍蝦與那些身價(jià)不菲的大龍蝦有什么關(guān)系呢?它究竟有著(zhù)怎樣的前世今生?

　　小龍蝦是"克氏螯蝦"的諢號，也叫"蝲蛄蝦"或者"螯蝦"，英語(yǔ)里被寫(xiě)作"crawdad"，正式的學(xué)名為"Procambius clarkii"，屬甲殼綱河蝦類(lèi)，形狀似龍蝦而小，所以又稱(chēng)小龍蝦，**對步足極發(fā)達，類(lèi)似于蟹的螯;外殼色澤鮮艷美麗，呈血紅色;常棲息于山溪及其附近的河川之中。由于它蛋白質(zhì)含量比較高，因而被人戲稱(chēng)為"螃蟹助理"。

　　嚴謹地講，蝲蛄是原產(chǎn)于我國的，而現在市場(chǎng)上常見(jiàn)的那種小龍蝦，其實(shí)還是舶來(lái)的物種，還不能被叫作"蝲蛄"，生物學(xué)家已經(jīng)將其列為"中國入侵物種"。

　　克氏螯蝦原產(chǎn)于美國南部和墨西哥北部。從斯堪的維納亞北部到澳大利亞，美國、亞洲和非洲都有養殖。與大多數水生物種不同，雌性克氏螯蝦自己孵化卵，因此不需要花錢(qián)進(jìn)行人工孵化。一旦池塘投放了原種，克氏螯蝦即可實(shí)現自我維持、病蟲(chóng)害防治，在收獲后，不需要再投放原種?？耸向r常常和其它的農作物，特別是水稻一起混養。收獲時(shí)逃逸的個(gè)體在堤壩上挖洞生存下來(lái)。到下個(gè)季節，又形成繁殖種群，以殘留的農作物和其它食物為生。目前，克氏螯蝦已經(jīng)擴散到中國很多地區，并在野外形成了大量種群。

　　我國版圖從北到南、從東到西都是5000多公里，跨越了50個(gè)緯度，5個(gè)氣候帶，這種自然特征使中國容易遭受入侵物種的侵害。來(lái)自世界各地的大多數外來(lái)種都可能在中國找到合適的棲息地，克氏螯蝦名列其中并臭名昭著(zhù)。

　　客觀(guān)地說(shuō)，中國對外來(lái)種危害的認識，還極大地局限于病蟲(chóng)害造成的嚴重經(jīng)濟損失上，沒(méi)有意識到或者不重視外來(lái)種對當地自然生態(tài)系統的改變和破壞。對沒(méi)有造成嚴重經(jīng)濟損失的，卻正在排擠、取代當地物種，改變當地生態(tài)系統的物種沒(méi)有給予足夠的重視。因而在許多自然植被的恢復過(guò)程中大規模地有意或無(wú)意引入外來(lái)物種，結果必將造成中國當地豐富而特有的生物多樣性喪失，而且很難恢復。

　　克氏螯蝦能給堤壩造成危害是由其喜歡穴居的生活習性決定的，它的前端長(cháng)有一對鉗子般的螯足，打洞的速度很快，范圍也較大。由于它們經(jīng)常生活在江、河、水庫、池塘和水田等的岸邊，因此對于堤壩的危害可能比白蟻的危害更大。實(shí)地考察發(fā)現，螯蝦主要出現在堤壩的背水面，只要有水坑、水溝或很潮濕的地方，一般就會(huì )有它們的蹤跡。"請神容易送神難"，小龍蝦的繁殖異常迅速，養殖過(guò)小龍蝦的良田被咬得一片荒蕪，失去了耕種的能力。

　　小龍蝦， 你究竟從哪里來(lái)，又要到哪里去?你的危害僅僅表現在生物學(xué)上嗎?不，當然不是，一位中學(xué)生物教師為我揭開(kāi)了最終的、然而也是可怕的謎底--

　　克氏螯蝦作為生物入侵物種，它最初引進(jìn)于二十世紀三十年代，更確切地說(shuō)，是隨同侵華日軍一起入侵中國的，是狂熱的日本軍國主義分子帶進(jìn)中國的生物實(shí)驗品。日本則是更早時(shí)期從美國引種，而引進(jìn)中國的品種已經(jīng)是被經(jīng)過(guò)遺傳改良的，日本人當時(shí)抑或是至今都是把克氏螯蝦作為處理城市污水的一種生物工具來(lái)使用的。

　　眾所周知，日本是食用淡水匱乏的島國，如何處理淡水的凈化問(wèn)題關(guān)系到他們國家的命脈。"731"細菌部隊的劊子手石井就曾經(jīng)發(fā)明了淡水凈化的裝置，獲得過(guò)軍界的高度關(guān)注和褒獎，克氏螯蝦進(jìn)入中國也有著(zhù)同樣的歷史背景?？耸向r主要生活在水塘、渠溝等地，生存和繁殖能力都很強，隨著(zhù)天然水域的日逐減少，又開(kāi)始轉為大面積人工養殖。由于它適應性強、在強烈污染水質(zhì)中都能生存的特點(diǎn)，日本人將它培育并進(jìn)行生物改良，主要的用途就是處理城市污水，用它來(lái)吸收污水中的重金屬元素，作為綠色的**道污水處理程序來(lái)使用的……

　　野生小龍蝦的食物來(lái)源主要是植物秸稈、水草、螺螄、小雜魚(yú)和死掉的魚(yú)類(lèi)或同類(lèi)的尸體，由于螯蝦有吃腐尸的習慣，它們的身體中攜帶了大量的細菌和有毒物質(zhì)。又因近年來(lái)，我國水源污染十分嚴重，長(cháng)江流域出現大量的漂浮物堆積，政府部門(mén)雖然組織人力物力對這些污染物進(jìn)行清理，但是這些污染源還是影響到水中生物的生活環(huán)境。因此人食用了這種環(huán)境下的小龍蝦，便會(huì )產(chǎn)生不適的癥狀。報載，小品演員趙本山就因為吃小龍蝦而遇到了麻煩。

　　那么，大量的養殖小龍蝦從南方運往北方市場(chǎng)銷(xiāo)售，我們所吃到的"麻小"就安全了嗎?答案是否定的。大城市里的水產(chǎn)市場(chǎng)確實(shí)都是要對新運到的小龍蝦進(jìn)行檢驗的，但不是由衛生防疫站，而是專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)的化驗員每天對所出售的水產(chǎn)品抽樣進(jìn)行常規性化驗、檢查，所能保證的僅僅是小龍蝦活體攜帶有害病菌的角度要比野生的低。

　　在利益的驅使下，農貿市場(chǎng)里的不少商販，組織人力到南方的河流中捕撈野生環(huán)境下生長(cháng)的小龍蝦，運到北方尤其是北京市場(chǎng)銷(xiāo)售。大家都知道，小龍蝦離開(kāi)原生活的水域，很快就會(huì )死亡，不法商販就將隔夜的死蝦冷凍起來(lái)，再壓低價(jià)格或者掐去腐敗的蝦頭出售，細菌依靠死亡后的小龍蝦大量繁衍，其產(chǎn)生的毒素可想而知。

　　更重要的一點(diǎn)，消夏夜市上的"麻小兒"不僅來(lái)路不明，加工環(huán)節上問(wèn)題更多。規模大些的飯店，都把大量的小龍蝦飼養在大號的塑料盆里，客人點(diǎn)叫，就直接從里面撈出來(lái)，放在自來(lái)水下面隨便沖沖，入鍋炒熟也就端上了桌。業(yè)內人士心里明細，小些規模的排擋，大部分都是由外地務(wù)工經(jīng)商的民工來(lái)承包的，他們和有正式營(yíng)業(yè)執照的店面實(shí)質(zhì)上是一種短期掛靠關(guān)系，從業(yè)人員幾乎****沒(méi)有衛生防疫部門(mén)的健康證，他們加工小龍蝦經(jīng)常是一大鍋、一大盆地，做完后就碼在柜臺處用來(lái)招徠主顧，個(gè)別的還有隔夜現象(麻辣重料是掩蓋小龍蝦不新鮮的利器)。

　　另外，僅就北京地區的夜市上而言，加工后的小龍蝦都是整只，殼爪完整無(wú)缺。這樣的做法看似美觀(guān)，避免了不新鮮的嫌疑，其實(shí)一點(diǎn)也不衛生。小龍蝦不論人工養殖還是野生的，生活的水域中都充斥大量的浮游生物，被生物學(xué)家寄生蟲(chóng)的"宿主"。小龍蝦的頭部是起過(guò)濾作用的，由于加工前處理工序過(guò)于簡(jiǎn)單的原因，許多浮游物的尸體都在頭部的鰓里堆積。吃過(guò)小龍蝦的朋友都知道，剝小龍蝦的時(shí)候，會(huì )看到一條類(lèi)似于蝦線(xiàn)(泥腸)的東西，一直延伸到小龍蝦的排泄口，里面的臟東西就是它還未排泄的廢物。

　　大家不要認為把小龍蝦炒熟就可以殺死它身體內的寄生蟲(chóng)和細菌，小龍蝦是甲殼類(lèi)水生物，是肺吸蟲(chóng)的攜帶者，如果生吃或吃半生不熟的小龍蝦人就有可能得上肺吸蟲(chóng)病，輕者咳嗽、胸痛、咯血，嚴重的還會(huì )侵入到人的肝膽、肌肉、眼睛甚至腦部，發(fā)生癲癇或偏癱。

　　除了這些現象，回到前面的話(huà)題，小龍蝦體內的重金屬化合物的含量，究竟達到了怎樣的濃度，至今還是個(gè)未知數。衛生防疫部門(mén)常規的檢測，在技術(shù)上目前還無(wú)法做到，最終的結果恐怕還要借助于高級別的實(shí)驗室才可以。希望此文提及的部分內容，能夠引起政府對此的足夠重視，為了百姓的健康，懇請政府為我們嘴巴的大門(mén)把好關(guān)!